Björn Frantzén om disciplin, repetition och råvarorna bakom tre restauranger med tre Michelinstjärnor – och varför verklig skicklighet börjar med händerna.

För Björn Frantzén börjar hantverket långt innan en rätt når bordet. Det börjar med fokus, repetition och händerna – verktygen som förvandlar råvaror, instinkt och erfarenhet till något utöver det vanliga. Som den enda kocken i världen med tre restauranger som samtidigt har tre Michelinstjärnor tar Frantzén med sig samma disciplin in i varje detalj: från kvaliteten på en enskild råvara till hur en hel upplevelse formas av tid och plats.

I vårt samtal reflekterar den svenske stjärnkocken över disciplinen bakom precision, betydelsen av kvalitet i varje led och de återkommande rutiner som präglar hans kreativa process. Från tidiga löprundor till vikten av att följa säsongerna berättar han om det som förenar matlagning och skjortmakeri: material, skicklighet, tid och strävan efter att skapa något som inte hade kunnat bli riktigt likadant någon annanstans.

På den allra högsta nivån handlar hantverk, menar han, inte bara om teknik. Det handlar om människor som behärskar sitt yrke på högsta nivå. Och om skillnaden det gör.

Vi kommer till Frantzén en måndag, den dag då kockarna arbetar med menyn inför veckan som väntar. Man kanske inte tänker på måndagen som en av veckans mest intensiva dagar, men på den här nivån är det då idéer testas, justeras och förfinas. Bakom restaurangens påtagliga lugn spelas musik medan kockarna utvecklar nya rätter, följer varandras arbete och upprepar varje moment med stor noggrannhet. Här blir hantverket konkret: precist, metodiskt och utan brådska.

”Jag behöver få ner det på papper och jag behöver rita upp det. På så sätt har jag faktiskt en plan när jag börjar laga maten.” – Björn Frantzén om vad som krävs för att skapa.

Ingenting känns stressat, men heller ingenting lämnas åt slumpen. Även de enklaste momenten utförs med en precision som kommer av lång erfarenhet. Stämningen är avslappnad och glad, men koncentrationen består. Varje rörelse upprepas, justeras och förfinas med samma koncentration.

”Ju fler gånger du gör något, desto mer precis blir du. Det pratas om 10 000 timmar, men jag tror att det krävs mycket mer än så för att bli riktigt, riktigt bra på något. Du måste fortsätta ta det på allvar, behålla fokus och lägga ner arbetet. Det är så det till slut sitter i ryggmärgen.”

Björn kommer in senare under förmiddagen, mitt i ett arbete som redan är i full gång med kockarna som utvecklar dagens idéer. Han följer teamets arbete och de tester som pågår: idéer tar form, ritas upp, prövas i praktiken och förfinas genom repetition.

Det är en arbetsmetod som har tagit Frantzén från köket i Stockholm till en unik position i den internationella gastronomin. I dag är han den enda kocken med tre restauranger som samtidigt har tre Michelinstjärnor: Frantzén i Stockholm, Zén i Singapore och FZN i Dubai. Verksamheten må vara global, men principerna är fortfarande lika kompromisslösa och personliga. Som en av Etons varumärkesambassadörer representerar han en övertygelse vi delar: verklig skicklighet byggs detalj för detalj, genom kvaliteten på materialet, disciplinen i arbetet och viljan att aldrig sluta förfina.